CHỈ SỐ VÂN MỠ LÀ GÌ (MARBLING SCORE, viết tắt là MBS hoặc MB)

Các vân mỡ trong thịt bò góp phần mang lại kết cấu thơm ngon tan trong miệng và hương vị thịt bò đích thực. Qua bài biết này, AVG Food sẽ giúp bạn tìm hiểu thêm về chỉ số MBS và điều thú vị gì trong chỉ số này sẽ tạo nên trải nghiệm bữa ăn khó quên!

THÀNH PHẦN TRONG VÂN MỠ
Nhìn bề ngoài, vân mỡ có hình thái như cẩm thạch, là chất béo mềm trong cơ (giữa các sợi cơ) được tạo thành từ chất béo không bão hòa đa thể, không bão hòa đơn thể và chất béo bão hòa. Ở nhiệt độ lạnh hơn, mỡ vân cẩm thạch xuất hiện màu trắng và sẽ ít rõ ràng hơn khi thịt chín. Khi lên đến nhiệt độ phòng, chất béo không bão hòa bắt đầu tan chảy.

Chất béo không bão hòa đơn thể có khả năng làm giảm cholesterol xấu.
Chất béo không bão hòa đa thể: Tiêu biểu là hai chất omega 3 (hay alpha-linolenic acid) và omega 6 (hay linolenic acid), giúp làm giảm hàm lượng cholesterol cả xấu lẫn tốt.

PHÂN LOẠI CHỈ SỐ VÂN MỠ THEO TIÊU CHUẨN ÚC
Tại Úc, thịt bò vân cẩm thạch được AUS-MEAT phân loại theo thang điểm từ 0 (không có vân mỡ) đến 9+ (có nhiều vân mỡ), gồm: MBS 0, 1,2,3,4,5,6,7,8,9+.

Đối với thịt bò Angus hoặc Wagyu, tuổi giết mổ và chế độ ăn uống (ngũ cốc so với ăn cỏ) đều ảnh hưởng đến tỷ lệ vân mỡ. Những miếng thịt khác nhau cũng sẽ có mức độ vân mỡ khác nhau, thường nhiều hơn ở cổ và ít hơn về phía chân sau.
Thịt bò wagyu thường đạt chỉ số tối thiểu MBS 4.

Okan Wagyu là thịt bò thuần chủng F4, nuôi ngũ cốc tối thiểu 400 ngày nên đạt chỉ số vân mỡ từ BMS4/5 đến BMS9+. Okan Wagyu đáp ứng đầy đủ bộ tiêu chuẩn xuất khẩu AUS-MEAT

Tomahawk Okan Padoo Wagyu MB6/7

*AUS-MEAT LÀ GÌ?

TỶ LÊN VÂN MỠ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ RA SAO?
Nghiên cứu sâu rộng đã chỉ ra rằng hương vị độc đáo và các hợp chất thơm của thịt bò được giữ trong chất béo. Ngược lại, thịt nạc có một hương vị tương đối nhất quán trong mọi loại thịt. Khi nấu, chất béo tan chảy và các hợp chất này được giải phóng tạo ra một hương vị thịt bò phong phú và hương thơm thỏa mãn.

Những chất béo cẩm thạch tan chảy này cũng góp phần tạo nên kết cấu mềm của thịt bò chín, cùng với chất béo từ từ ngấm vào bên trong khi chúng được nấu nóng lên. Quá trình này hỗ trợ nấu chín đều mà không có nhiệt độ quá cao và cải thiện khả năng giữ nước, tăng cường kết cấu ngon ngọt tuyệt vời.

Vân mỡ cẩm thạch góp phần tạo nên kết cấu và hương vị thịt bò đích thực, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực khó quên. Đó là lý do các phần thịt có chỉ số vân mỡ càng cao, độ mềm và hương vị càng thơm ngon.

Theo Quy tắc kiểm soát xuất khẩu Úc 2021, tất cả Lò mổ xuất khẩu và Phòng rút xương xuất khẩu phải có Chứng nhận AUS-MEAT. Chứng nhận AUS-MEAT là tùy chọn đối với các Lò mổ và Phòng rút xương đã đăng ký trong nước. Lò mổ / Phòng rút xương muốn được AUS-MEAT công nhận phải triển khai hệ thống quản lý chất lượng được AUS-MEAT phê duyệt, được thiết kế để đảm bảo tính nhất quán về chất lượng và mô tả sản phẩm chính xác.