UMAMI - HƯƠNG VỊ BÍ ẨN SỐ 5 TRONG ẨM THỰC

Ngọt, Chua, Mặn và Đắng là những vị cơ bản được cảm nhận bởi các “nụ vị giác” nằm trên lưỡi của chúng ta. Mỗi nụ vị giác chứa từ 50 đến 100 tế bào vị giác, và độ nhạy của các khu vực của lưỡi có thể khác nhau đối với từng vị. Ví dụ đầu lưỡi cho vị ngọt, hai bên lưỡi cho vị mặn, dọc theo hai bên thì là vị chua và một phần ba phía sau nhường cho vị đắng.

Vị Umami đang trở thành xu hướng và còn được gọi là

Vị Umami đang trở thành xu hướng và còn được gọi là "từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21"

Ngoài 4 vị cơ bản kể trên, ít ai biết được rằng còn 1 vị đặc biệt bùng nổ trong khoang miệng khi ta nếm thực phẩm giàu đạm. Đó là Umami – vị bí ẩn thứ 5 trong ẩm thực. Hương vị này lưu lại cảm giác gì trên lưỡi, để lại hậu vị ra sao? Hãy cùng AVG Food tìm hiểu ở bài viết dưới đây.

Hành trình ra đời một hương vị Umami bất hủ

Escoffier - một bếp trưởng huyền thoại của Pháp vào cuối những năm 1800 đã luôn có niềm tin vào một hương vị thứ 5. Ông khẳng định hương vị bí mật ấy chính là chìa khóa cho món ăn thành công nhất trong sự nghiệp của mình - đó là những nồi nước dùng thịt bê thực sự thơm ngọt.

Sau đó nhiều năm, Kikunae Ikeda - một giáo sư hóa học, đồng thời là người có đam mê đặc biệt với ẩm thực đã ghi nhận sự xuất hiện của vị này. Với kiến thức uyên thâm trong ngành hóa học, ông đưa nó vào phòng thí nghiệm, và cuối cùng đã tìm ra gốc gác của thứ hương vị đặc biệt ấy.

Theo như khám phá của Ikeda, hương vị này có nguồn gốc từ glutamate - một loại amino acid tồn tại trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, rau và nhiều sản phẩm từ sữa. Khi glutamate bị phân giải - bằng nhiệt khi nấu nướng hoặc lên men như với pho-mai, nó sẽ chuyển thành L-glutamate, và đó là lý do các món ăn bắt đầu có hương vị cực kỳ thỏa mãn.

"Đó là Umami" - Ikeda trở nên nổi tiếng vì phát ngôn này

"Những người cực kỳ tập trung vào việc cảm nhận vị giác sẽ phát hiện ra những hương vị phức tạp khi ăn măng tây, cà chua, pho-mai và thịt - những thực phẩm rất phổ biến, nhưng lại không thể giải thích được bằng các hương vị thông thường."

Tên “Umami” được ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – “vị”, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới. Ở Việt Nam, vị Umami được hiểu là là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt”. Tuy nhiên, với cách gọi này đôi khi Umami có thể bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường. Do đó, để chắc chắn khái niệm umami được hiểu chính xác nhất, người ta thường giữ nguyên tên Umami ở tất cả ngôn ngữ. Ngày này, vị Umami đang trở thành xu hướng và còn được gọi là "từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21".

Đặc tính của vị Umami

Có 3 đặc tính cơ bản của Umami:

Umami lan tỏa khắp bề mặt lưỡi

Umami có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả. Nó gây ra sự tiết nước bọt và tạo cảm giác gợn trên bề mặt lưỡi, kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng.

Vị Umami nguyên bản trong từng thớ thịt bò Black Angus thuần chủng

Vị Umami nguyên bản trong từng thớ thịt Bò Black Angus Rangers Valley thuần chủng

Umami lưu lại lâu hơn các vị cơ bản khác

Vị Umami làm cho nhiều loại thực phẩm khác trở nên hấp dẫn, đặc biệt khi thực phẩm đó có mùi hương hài hòa. Thực phẩm nào càng tươi ngon, ít phụ gia, nguyên chất, thì Umami càng rõ rệt, đậm đà. Các nguyên liệu làm tăng vị umami tuyệt vời mà bạn dễ dàng tìm thấy trong các loại protein như thịt lợn, thịt bò, cá và hải sản có vỏ tạo nên nền tảng đậm vị umami. Bởi vậy, vị Umami thơm ngon trên các loại thực phẩm để lại hậu vị rất ngon và đọng vị ngọt dài lâu trong khoang miệng.

Vị Umami được cho là tín hiệu của một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng và cơ bản nhất: protein

Vị Umami được cho là tín hiệu của một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng và cơ bản nhất: protein

Umami mang lại cảm giác kích thích vị giác và tăng tiết nước bọt

Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn.

Tưởng tượng hương vị đứng đằng sau cảm giác ấm áp khi húp một thìa nước dùng ngọt dịu, trong veo khiến cho một miếng thịt nướng trở nên căng mọng và thực sự thỏa mãn khi đưa vào miệng rồi cắn tan. Lan tỏa trong miệng, vị ngon đọng lại, chỉ muốn thưởng thức thêm miếng thứ 2 và nhiều hơn nữa.

Vị Umami sẽ tạo kích thích thèm ăn, muốn thưởng thức thêm - Rangers Valley beef được phục vụ tại sự kiện Đại sứ quán Úc

Vị Umami sẽ tạo kích thích thèm ăn, muốn thưởng thức thêm - Rangers Valley beef được phục vụ tại sự kiện Đại sứ quán Úc

Hương vị Umami trong bò Black Angus Rangers Valle thuần chủng

Tan trong miệng, vị ngọt khó tả, “tinh hoa của vị ngon” (Umami) là những từ thường được dùng để miêu tả bò Úc nói chung.

Khác hẳn với vị Umami có trong thịt bò Úc thông thường, bò Black Angus thuần chủng của Rangers Valley mang một hương vị khá mới lạ và độc đáo. Thoạt đầu, cắn một miếng thứ nhất, bạn sẽ cảm nhận vị chua ngậy (yogurt) dịu nhẹ nơi đầu lưỡi. Tưởng chừng như lạ lẫm không quen, nhưng vị chua ngọt nhẹ này có tác dụng đẩy tan các hậu vị còn sót lại khi bạn thưởng thức khai vị trước đó.

Đây là đầu vị cần có để bạn có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị ngọt ngào tinh tế của miếng thịt dần tan trong khoang miệng. Ngậy nhưng không ngấy, vị chua dịu kết hợp với vị ngọt mềm mại trong từng vân mỡ tạo nên hương vị vừa vặn tròn đầy. Bởi vậy, không dễ dàng gì để không thưởng thức thêm miếng thứ hai, thứ ba, cảm nhận vị ngon ngọt ấn tượng bò Black Angus của Rangers Valley.

AVG Food - Nhà nhập khẩu trực tiếp bò Black Angus thuần chủng từ trang trại Rangers Valley

AVG Food - Nhà nhập khẩu trực tiếp bò Black Angus thuần chủng từ trang trại Rangers Valley

Xu hướng Umami trong ẩm thực hiện đại

Việc khám phá ra umami đóng góp quan trọng vào nền ẩm thực thế giới. Nhờ biết bổ sung thực phẩm có vị này một khéo léo, nhiều đầu bếp đã sáng tạo ra những món ăn đơn giản, hương vị nhẹ nhàng, thanh thoát mà khiến vị giác được đánh thức ngay từ giây đầu tiên chạm lưỡi.

Ở Nhật Bản, đó là tảo bẹ, miso, xì dầu (đậu tương). Tại châu Âu sẽ là thịt hun khói (thịt lợn), phô mai. Còn với món nước dùng truyền thống của người Việt Nam, Umami có được nhờ những nguyên liệu chính giàu glutamate như xương, thịt.

Tại các nhà hàng 5 sao Việt Nam, vị Umami được các đầu bếp khéo léo kết hợp nguyên liệu cao cấp của Úc với gia vị đất Việt. Ví dụ như thịt bò Úc được ướp sốt dậy vị với nước mắm truyền thống Việt Nam. Vị Umami dồi dào trong nước mắm giúp tăng hương vị cho bất kỳ công thức nào.

Rib Eye Black Angus Mb3+ được biến hóa qua bàn tay Bếp trưởng Nhà hàng biệt thự đảo Ecopark - The Island

Rib Eye Black Angus Mb3+ được biến hóa qua bàn tay Bếp trưởng Nhà hàng biệt thự đảo Ecopark - The Island

Kết luận

Umami là một nét chấm phá không thể thiếu để “bức tranh” ẩm thực trở nên trọn vẹn hơn. Lựa chọn những thực phẩm giàu vị Umami để mang tới nhiều tầng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho người thưởng thức. Umami có trong nhiều loại thịt, nhưng tìm được vị Umami trong giống bò thuần chủng không phải dễ dàng. Rangers Valley là trang trại duy nhất tại Việt Nam có giống bò Black Angus thuần chủng 100% rất giàu vị Umami.

Là nhà nhập khẩu trực tiếp với trang trại Rangers Valley, AVG Food & Beverage cam kết mang đến cho người tiêu dùng Việt sản phẩm THỊT BÒ MÁT cao cấp với chất lượng hàng đầu. Bò Black Angus thuần chủng của AVG Food & Beverage luôn tuân thủ các tiêu chuẩn và kiểm định chất lượng nghiêm ngặt cả tại Úc và Việt Nam. Điều này đảm bảo rằng bò luôn duy trì độ tươi ngon tốt nhất, giữ trọn hương vị Umami tươi ngon trong những vân mỡ dày nằm xen kẽ giữa các thớ thịt.